DEFINICIÓN DEL CEVICHE

• El ceviche de pescado es un plato tradicional peruano, de gran consumo, y de gran valor nacional, emblemático teniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio cultural de la nacion, este singular e inigualable potaje, cuya receta tradicional, empleando los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón,ají y sal, se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto, lo sugerido es de 8 minutos. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

• El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Honduras y México.

TIPOS DE CEVICHE

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mesclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el file del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. 

Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros. 

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas. 

Ceviche de conchas negras: El ceviche de conchas negras peruanas es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maiz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero. 

Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne. 

Tiradito: El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregandole crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maiz tostado) 

Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (tipicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.